Que deve ser uma experiência mais legal em qualquer situação com o tabuleiro estendido, sem dúvidas.
Mas necessidade mesmo é claro que não há, mas certamente deixaria a mesa mais confortável no sentido de espaço pros jogadores se sentarem.
Já no sentido de espaço no tabuleiro não muda nada, já que os territórios continuarão sendo ocupados por uma facção apenas, então independente de jogar com 2 ou com 7, a forma de ocupação dos territórios em si pelos componentes (unidades e recursos) segue igual.
No mais, eu acho que a quantidade ideal pra jogar Scythe é com 4 jogadores. Com 5 ainda fica bom. Mas mais que isso não tenho a menor vontade.