Nunca joguei, mas vendo o gameplay, acho que poderia ser criado um bot para o terceiro jogador, em que ele teria as mercadorias em forma aleatórias.
Tipo eu vou com 3 mercadorias então o bot vai com 4, aí pega as cartas da pilha. Só que ai você poderia usar um dado para sortear a ação dele, classificando os números para qual ação ele faria, tanto como xerife ou mercador.
Não é a mesma coisa que com mais pessoas mas pode funcionar se pensar bem nas ações que o bot pode fazer no dado para cada ação..
Só imaginei aqui.