Tenho o Kanagawa, já tive o Hokusai e tô de olho no Canvas. Gosto muito desse tema também.

Sobre Kanagawa vs. Hokusai, acho importante ressaltar que Hokusai é bem mais pesado. Não que seja um jogo pesadão, mas ele tem muita regrinha (algumas que achei até meio burocráticas) e muita coisa pra você ficar de olho: pega a pintura, pega o artesão, usa a ferramenta, consegue as tintas, coloca em exposição, gira o rondel, pega os bônus e assim vai. Se o seu grupo não é de jogo pesado, não acho uma boa opção. Nesse quesito, Kanagawa é bem mais tranquilo de jogar: pega as cartas ou fica outra rodada. Põe no ateliê ou na pintura. Só.

Em questão de gosto pessoal, eu adoro Kanagawa. Acho que ele peca na rejogabilidade, mas ainda assim é um jogo muito bom.

Agora, nenhum dos dois é muito imersivo no tema hahaha são jogos lindos, mas você não se sente pintando. Nesse ponto acho que Canvas deve destacar bem mais. Pelo simples fato de você combinar as cartas transparentes deve dar a sensação de você ter criado algo.

Não dizendo que é o melhor entre os três, até porque não joguei o Canvas, mas vendo sua coleção, acho que você vai gostar de Kanagawa hehe 

Ele tem um draft com marcação e essa tensão de corrida entre os players por pontuação que você encontra no Azul, Coatl e Splendor

Eu tenho Kanagawa e Canvas. Gosto muito de ambos.

Se você quer um desses jogos pelo tema, então pra mim a melhor escolha é Canvas. 

Apesar da mecanicamente ser abstrato e ser o mais simples dos três, Canvas tem um valor de produção muito grande e isso invoca o tema muito bem de forma simples.  Além disso Canvas pode ser jogado com pessoas com menos disposição ao hobby. 

Aí vem alguém com a crítica de sempre: 
"Ah, mas ouvi falar que o jogo é só juntar os ícones e a arte não importa".

Como eu disse é um jogo mecanicamente abstrato, mas ele implementa o vies dos críticos através das cartas de pontuação e dos fatores que compõem uma pintura. Além disso é divertido ver o resultado dos seus quadros e ainda apresentar eles para os outros jogadores na hora de ser avaliado, nenhum dos outros permite isso, ainda que mecanicamente tenham mais detalhes. O gameplay é gratificante quando você consegue aquela combinação de layers perfeitas. Quando o jogo empata, o critério é quem tem a pintura mais bonita, então o empate é um momento muito divertido. O jogo fica na minha parede como um quadro, e sempre que eu digo que é um jogo ele levanta curiosidade. Já consegui jogar com tios na minha namorada que nunca tinham jogado nada mas foram fisgados pela proposta. 

Então, me repetindo, se você quer um desses jogos pelo tema, Canvas pra mim um dos melhores do mercado.


OBS: não está na sua lista, mas possa considerar o jogo Colors of Paris, ele é mais simples que Hokusai tem mecanismos interessantes.