São Jorge e o Dragão é jogado em um tabuleiro redondo em forma de roda com 14 raios, com um padrão de pontos nessas linhas começando do centro e irradiando até a borda do tabuleiro. Linhas longitudinais também são desenhadas conectando os pontos. O círculo central é verde e é chamado de Covil do Dragão. Em quatro locais equidistantes no círculo externo, três pontos adicionais (conectados por linhas entre si e a três pontos na borda externa do tabuleiro) formam Castelos de Cavaleiro, cada um com o nome de São Jorge, São Patrício, São André, e São Davi. A peça solitária do Dragão começa o jogo na Toca do Dragão; as três peças dos Cavaleiros começam cada uma nas pontas do Castelo do Cavaleiro.

Começando com os Cavaleiros e terminando com o Dragão, os jogadores se revezam rolando um dado e movendo-se de acordo com os resultados. O jogador moverá qualquer uma de suas peças o número exato de pontos lançados no dado, em qualquer combinação de direções, desde que as linhas entre os pontos sejam seguidas e os pontos não sejam cruzados ou pousados uma segunda vez. As peças não podem se mover ou pular sobre os pontos ocupados, exceto quando o Dragão captura um Cavaleiro. Os dragões se movem da mesma maneira que os cavaleiros, mas quando seu movimento termina em um ponto ocupado, esse cavaleiro é removido do jogo. O Dragão pode ganhar o jogo pegando duas peças de cada Cavaleiro. Os Cavaleiros não podem capturar ou matar o Dragão, mas podem vencer alcançando o ponto central da Toca do Dragão com duas de suas peças. O primeiro Cavaleiro a fazê-lo ganha o jogo. Um Cavaleiro não pode passar pela Toca do Dragão como parte de um movimento; eles devem pousar lá apenas no final de seu movimento. Tendo pousado no ponto central do tabuleiro, o Cavalo é removido do jogo e colocado atrás de seu Castelo para marcar pontos.

O jogo pode ser jogado por dois, três, quatro ou cinco jogadores. Para cinco jogadores, um joga com o Cavaleiro e o outro com o Dragão. Para quatro jogadores, o jogo é o mesmo, mas os Cavaleiros de São Patrício não são usados. Para três jogadores, um jogador pega os Cavaleiros de St. Andrew e St. George, um jogador pega St. David e St. Patrick e um jogador o Dragão. Para dois jogadores, um jogará com os quatro Cavaleiros e o outro com o Dragão.

São Jorge e o Dragão se inspira no antigo conto de mesmo nome.