Existem muitas versões diferentes de Rummy. Rummy 500 é a forma mais comumente jogada de Rummy. Rummy 500 é um baralho padrão de jogo de cartas usando 52 cartas. É um dos jogos de cartas de família mais popular, e tem uma premissa simples. Os jogadores recebem uma mão de cartas, com o objetivo de se livrar de todas as cartas de sua mão. Você pode fazer isso jogando cartas na mesa, em grupos de três, em conjuntos (grupos de cartas com o mesmo valor de diferentes conjuntos) ou em sequencias (três ou mais cartas consecutivas de um conjunto). Assim que uma pessoa colocar um grupo de cartas, outros jogadores – incluindo o jogador que colocou o conjunto – pode agora descartar cartas àquele grupo.

No turno de um jogador, ele pode pegar uma carta virada para baixo de cima da pilha, ou pegar a carta virada para cima de cima do baralho de descarte. Depois de fundir, descartar, ou não fazer nenhuma jogada na mesa, um jogador deve descartar uma carta virada para cima na pilha de descarte. A pilha de descarte é espalhada, assim todas as cartas têm seus valores visíveis. Se você vir uma carta que deseja usar, você pode pegá-la, mas você também deve pegar todas as cartas que foram descartadas, e você também deve jogar a menor carta no baralho assim que você pegar. Se você pegar somente a carta de cima da pilha de descarte, você não precisa fundir ela imediatamente. (Variante: Espera, você precisa sim).

Uma mão termina assim que um jogador descarta sua última carta. Cartas na mesa valem pontos positivos, e cartas em sua mão valem pontos negativos. Cartas numeradas de 2-10 valem seu valor (Variante: 2-9 valem 5); cartas de figuras valem 10 pontos; ases valem 15 pontos, a não ser que sejam usadas em uma sequencia A-2-3; coringas valem 15 pontos. (Variante: todos os jogadores adicionam o valor das cartas em sua mão, e estes pontos são dados ao jogador que saiu.) Um jogador que sair sem previamente ter jogado nenhuma carta vira “rummy”, e pontua o dobro de números de pontos. Normalmente, os jogos são jogados até 500 pontos, mas os jogadores podem optar a jogar menos pontos, ou jogar números específicos de rodadas.

Quando jogar com 2, ambos os jogadores ganham 13 cartas. Quando jogar com 3 ou 4, cada jogador recebe 7 cartas. Quando jogar com 5 ou 6, cada jogador recebe 6 cartas.

Existem muitas outras variações para este jogo.
Uma dessas variações, Rommé, jogada na Alemanha, requer que um jogador não comece jogando nenhuma carta, até que eles excedam um valor de 40 pontos para jogar ou mais (exceto se você pode jogar todas as 13 cartas em sua mão de uma vez). Na variante Alemã, cada carta de figura vale 10, cartas numeradas valem seu próprio número, ases valem 11 (se usados após um rei ou como conjunto) ou 1 se usados como um 1 em frente de um 2 numa sequencia. Coringas valem a carta que estão representando. Esta variante de Rummy Alemão também é jogada com 2x52 cartas + 6(ou 4) coringas – para um jogo de 110 cartas. Outra diferença da versão americana é que uma pessoa só pode pegar o topo da pilha de descarte, de uma única pilha de descarte – nunca de uma grande parte de um baralho de descarte espalhado. Ao invés de pontuar baseado no que você jogou em sua frente, o vencedor (primeira pessoa a sair), ganha zero, e todos os outros jogadores adiciona as cartas remanescentes em suas mãos e pega este tanto em pontos. Quando alguém chegar a 500 (ou o total combinado) o jogo termina e o jogador com a menor pontuação (menor quantidade pontos perdidos) vence. Devido a esta regra, o jogo fica um pouco mais difícil e quase um Gin Rummy.

A variante Alemã “Gin Rummy” é diferente, onde o objetivo é colocar todas as cartas de uma vez.